Спектр напитков безалкогольной группы широк и разнообразен. Продукция отличается по составу, сырью, свойствам и технологии получения. Как правило, при изготовлении многих жидкостей для питья используется сахар, экстрактивные вещества, двуокись углерода, кислоты пищевые, красящие, минеральные и ароматические вещества.
Минеральные и плодово-ягодные воды относят именно к продукции, не содержащей алкоголя.
Минеральные воды. Это растворы минеральных солей (не менее 1 г/л) и газообразных продуктов (углекислый газ, сероводород и др.) в воде. По происхождению они бывают природными, получаемыми из минеральных источников, и искусственными.
Природная минеральная вода в свою очередь подразделяется на столовую (2-8 г/л минеральных веществ) и лечебную (8-12 г/л и более минеральных веществ).
Искусственные минеральные воды готовят путем добавления некоторых солей (натрия, магния, кальция) в питьевую воду и насыщения раствора углекислым газом.
Вода минеральная должна быть бесцветной, прозрачной, иметь свойственные ей вкус и запах, отвечать санитарно-бактериологическим требованиям. В некоторых экземплярах допускается осадок минеральных солей, о чем указывается на этикетке.
Минеральные воды поступают в реализацию в бутылках по 0,33 и 0,5л, укупоренных кроненпробками.
Хранят минеральные воды при температуре 5-12°С в горизонтальном положении.
Фруктовые безалкогольные напитки. Важнейшим сырьем для изготовления данной продукции являются ягоды и плоды. В ее состав входит группа органических соединений, состоящих из углерода, комплекс витаминов, кислота различных видов, ароматическое и красящие вещество и незначительное число других компонентов. Благодаря этому они обладают ценными пищевыми свойствами, регулируют водный режим и обмен веществ в организме.
В зависимости от наличия или отсутствия углекислого газа плодово-ягодные безалкогольные напитки делят на негазированные и газированные. К первым относятся соки плодово-ягодные, сироп любого вида, различные морсы, горячие напитки и экстракты.
Плодово-ягодные соки получают методом прессования или диффузии из свежих плодов и ягод. В зависимости от способа производства, внешнего вида и сырья выпускают следующие виды данной продукции: натуральные (осветленные и неосветленные), с мякотью (натуральные и с сахаром), с сахаром (осветленные и неосветленные), концентрированные.
Качество соков оценивают по внешнему виду, вкусу, запаху и цвету. Нормируется содержание сухих веществ, спирта и сорбиновой кислоты, общая кислотность и содержание . Наличие спирта этилового для сока высшего сорта не должно превышать 0,3%, для 1-го сорта — 0,5%. Наличие солей свинца, мышьяка и цинка, как и любых посторонних примесей, не допускается.
Фасуют соки в стеклянную, металлическую и пищевую полимерную тару. Хранят при температуре 0-15°С и относительной влажности воздуха 75%.
Сироп является сгущенным раствором фруктовых соков, сахарного песка, веществ ароматических, различных кислот и многих других компонентов. Он отличается высоким содержанием сахара.
В зависимости от используемого сырья различают сиропы натурального и искусственного типа.
Натуральный сироп изготовливают при помощи добавления большого количества сахарного порошка к плодово-ягодным сокам; искусственным путем его готовят путем растворения в воде ароматических эссенций, красителей и кислот.
Фасуют сиропы в стеклянную тару. Для производственных целей и сатураторной сети — в бутыли от 3 до 15л, а для реализации через розничную торговую сеть — в бутылки или банки от 0,2 до 0,5л.
Хранят сиропы при температуре 5-15°С и относительной влажности воздуха не ниже 75%.
Морс представляет собой негазированный плодово-ягодный напиток, полученный посредством купажирования осветленных и сброженных соков с водой, сахаром, кислотами, красителями и эссенцией. Как правило, выпускают два вида морсов: клюквенный и брусничный. Морсы непрозрачны, но осадка в них не допускается. Разливают морсы в автоцистерны и бочки вместимостью 50л. Хранят их не более 3 суток.
Экстракты — сгущенные, концентрированные и осветленные плодово-ягодные соки, содержащие большое количество сахара (не менее 60%). Они необходимы в качестве полуфабриката при изготовлении газированного и негазированного напитка любого вида, а также кондитерских изделий.
Горячие плодово-ягодные напитки готовят смешиванием в соответствии с рецептурой спиртованных соков, сахара, пищевых кислот, ароматических веществ и воды. При реализации они должны иметь температуру не ниже 40°С.