Молоко, вырабатываемое молочными железами млекопитающих животных, получило широкое использование в питании населения. Больше всего употребляют в пищу коровье молоко.
Содержание белков в молоке составляет в среднем от 3 до 3,3 %. Белки молока представлены казеином (2,5— 2,7 %), альбумином (0,5 %) и глобулином (0,1 %). Альбумин содержит лизин и серосодержащие аминокислоты: триптофан, цистин. Аминокислоты молока удачно сбалансированы и хорошо усваиваются.
Величина молочного жира не постоянна и в коровьем молоке составляет 2,5—6%. Жир молока усваивается на 98 % и содержит витамины. Высокая усвояемость объясняется тем, что жир находится в виде мельчайшей эмульсии (0,5 млрд. жировых шариков молока в 1 мл). Каждый шарик окружен белково-лецитиновой оболочкой, благодаря которой они не слипаются и не образуют конгломератов жира. При сбивании молока в производстве сливок, сметаны, масла эта оболочка разрушается и уходит в пахту, а в результате получается скопление жира.
Молочный сахар (лактоза) составляет 4,8—5 % и придает молоку сладковатый вкус. Лактоза участвует в скисании молока, разлагаясь при этом на моносахариды — глюкозу и галактозу. Из последних образуется по две молекулы молочной кислоты. Молочная кислота при рН = 4,5—4,6 отщепляет кальций от казеина и казеин створаживается.
Минеральные вещества в молоке составляют 0,7—0,8 %. Особую ценность представляют кальций (1200 мг/л) и фосфор (950 мг/л). Они хорошо усваиваются. В молоке мало железа (1 мг/л). А поскольку молоко является основным продуктом в питании детей, этот недостаток компенсируют за счет употребления в пищу детей овощей, яблок.
Витаминный состав молока представлен ретинолом (0,5 мг/л), тиамином (0,5 мг/л), рибофлавином (1,5 мг/л). В молочнокислых продуктах количество рибофлавина на 20 % больше, чем в исходном молоке. Содержание эрго-кальциферола в молоке небольшое.
Ферменты — редуктаза, пероксидаза, фосфатаза — вырабатываются в молоке благодаря микрофлоре. В связи с этим при санитарной экспертизе молока реакция на редуктазу используется как косвенный показатель бактериального обсеменения сырого молока и сливок. Фосфатаза и пероксидаза используются в качестве лабораторных тестов при контроле за пастеризацией молока.
Бактериальное загрязнение молока обусловлено несколькими факторами: скоростью и температурой охлаждения молока (например, при температуре 30 °С бактериальное загрязнение возникает через 2 ч, при 24 °С — 6, при 10 °С — 24 ч), первоначальным количеством микроорганизмов в молоке.
Бактериальное загрязнение молока начинается уже с момента удоя. Поэтому только быстрое охлаждение молока до 4 °С препятствует интенсивному развитию микроорганизмов и способствует сохранению его качества до поступления на молокозавод. Большое значение при этом имеет и обеспеченность ферм холодной и горячей водой, моющими и дезинфицирующими средствами.
Бактериальное загрязнение молока зависит также от санитарного состояния посуды и оборудования на фермах. В связи с тем, что удой молока в настоящее время производится в основном машинным способом, посуда и оборудование должны мыться после каждой дойки. Имеет значение также состояние кожи вымени животного, чистота которой зависит от подстилки, которую необходимо регулярно менять. Вымя перед дойкой следует обмывать. После дойки молоко необходимо отфильтровать и охладить до 10 °С.
Велика эпидемическая роль молока, так как оно может явиться источником заражения туберкулезом, сибирской язвой, бруцеллезом, ящуром, токсоплазмозом, Ку-лихорадкой и другими инфекционными заболеваниями, опасными для человека.
Крайне опасно для человека молоко коров, овец, коз, больных маститом (воспаление вымени). Оно содержит гнойное выделение желез, в котором в большом количестве обнаруживаются стафилококки и стрептококки, являющиеся возбудителями пищевых отравлений.
Патогенные микроорганизмы попадают в молоко не только от больных животных, но и через больных людей, бациллоносителей, из окружающей среды. В молоке они находят благоприятные условия для своего развития и, размножаясь, могут вызвать распространение инфекционных заболеваний, так как молочнокислые бактерии не способны полностью подавлять их жизнедеятельность.
Возбудители брюшного тифа и паратифов могут сохранять свою жизнедеятельность в молоке свыше 20 дней. Особенно долго выживает и быстро размножается в молоке дизентерийная палочка Зонне. Туберкулезная палочка coxpaняет свою жизнедеятельность в молоке 10 дней, в молочнокислых продуктах — 20 дней, в сырах — 2 года.
Возбудители бруцеллеза в молоке живут 10—40 дней, в молочнокислых продуктах — 15, в масле сливочном — 30 дней. Санитарные требования к качеству молока. При санитарной оценке качества молока руководствуются его органолептическими показателями, кислотностью, химическим составом и степенью обсемененности. Нормативы этих показателей указаны в ГОСТ 13264—70 «Молоко коровье. Требования при заготовках».
Редуктазная проба является косвенным показателем бактериального обсеменения молока. Чем больше микрофлоры в молоке, тем активнее этот фермент. Существует 2 пробы на редуктазу: с метиленовым синим, с резазурином.
Редуктазная проба с резазурином менее длительна по времени. Результаты реакций определяют по исчезновению окраски. В первом варианте с метиленовым синим результаты просматривают через 20 мин, 2 и 5,5 ч, во втором — через 20 мин и 1 ч. Резазурин под действием редуктазы проходит несколько стадий восстановления, которые имеют различную окраску.
Изменение окраски свидетельствует о количестве этого фермента и степени обсемененности. Вначале появляется сине-стальной цвет. Под действием фермента резазурин восстанавливается до резаруфина, который окрашивает молоко в розовый цвет. Из резаруфина образуется дегидрорезаруфин — молоко обесцвечивается.
Если через 20 мин в пробирке появляется белая окраска, молоко оценивается как очень плохое (четвертый класс). Если через 1 ч окраска молока становится розовой или белой, молоко относят к третьему классу. Если окраска при этом сине-фиолетовая, считается, что молоко второго класса. Если же молоко через 1 ч не изменяет свою окраску, его относят к первому классу.
Класс бактериальной обсемененности молока определяют по ГОСТ 9225—84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа».
www.coralclub.ucoz.ua — Бады — Дополнение рациона человека полезными минералами, витаминами и микроэлементами.