Хлеб является основным источником углеводов и растительных белков в питании человека. Пищевая ценность хлеба зависит от состава муки. В среднем химический состав хлеба следующий: 45—50 % составляет вода, содержание углеводов колеблется в пределах 42—50 %, белков — 5—9, жиров — 0,7—1,5 %. Из минеральных веществ в хлебе присутствуют кальций (150—350 мг/кг), фосфор (600— 2000 мг/кг), железо (7—22 мг/кг), магний (220—730 мг/кг).
Хлеб, выпеченный из низших сортов муки,— важный источник витаминов группы В (тиамина, рибофлавина), никотиновой кислоты. При выпечке хлеба эти витамины разрушаются на 10—15 %.
Очень высокая энергетическая ценность хлеба — 1 кг его дает 7950—9750 кДж (1900—2330).
Усвоение хлеба зависит от качества муки. Так, хлеб, выпеченный из муки с высоким содержанием клейковины, обладает высокими энергетической ценностью и пористостью. Поэтому хлеб легко пропитывается пищеварительным соком, хорошо переваривается и усваивается. На усвоение хлеба оказывает влияние и выход муки. Так, мука с содержанием большого количества отрубей делает хлеб менее усваиваемым.
При лабораторном исследовании хлеба определяют органолептические и физико-химические показатели его доброкачественности.
Свежевыпеченный хлеб должен иметь чистую, ровную поверхность без трещин и наплывов, которые образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста или при чрезмерно высокой температуре хлебопекарной печи. Хлеб с крупными трещинами (1 см и более) и наплывами имеет неприятный внешний вид и при хранении легко подвергается плесневению, так как в углублениях трещин создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов. Хлебная корка должна быть равномерно окрашенной, коричневатой; толщина ее — не более 4 мм. Верхняя корка не должна отслаиваться от мякиша.
Мякиш свежего хорошо пропеченного хлеба не должен быть липким и влажным на ощупь. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Вкус ржаного хлеба умеренно кислый, пшеничного — специфический. Запах хлеба должен быть ароматный, приятный. Изменения органолептических свойств хлеба могут быть вызваны рядом причин.
Так, хлеб может приобретать посторонний запах (запах керосина, бензина), если он хранится рядом с веществами, имеющими сильно выраженный запах.
К порокам хлеба относятся непромес, закал, плесневение. Непромес, представляющий собой комочки непромешанной муки в мякише, образуется при недостаточном перемешивании муки в процессе приготовления теста. Наличие плохо переваривающегося непромеса снижает пищевую ценность хлеба.
При пониженной температуре хлебопечения может образоваться закал. Он чаще всего локализуется у нижней корочки и представляет собой слой плотного беспористого мякиша, имеющего вид непропеченного теста.
При хранении хлеба в тесных, плохо проветриваемых складских помещениях со значительными перепадами температуры воздуха, способствующими увлажнению поверхности хлеба, на нем развиваются плесневые грибы. Такой хлеб непригоден для употребления в пищу.
При длительном хранении хлеб черствеет. Черствение хлеба — это сложный физико-химический процесс, заключающийся в старении крахмального коллоида, при котором часть воды, связанной крахмалом, переходит в клейковину. Процесс этот обратим при нагревании.
Хлеб может изменять свои свойства и под влиянием микроорганизмов. Так, при поражении хлеба спороносными микроорганизмами, в частности картофельной палочкой (В. mesentericus), развивается картофельная, или «тягучая», болезнь хлеба. Ферменты картофельной палочки, расщепляя белки и крахмал хлеба, вызывают органолептическое изменение мякиша.
В результате он темнеет, становится липким, тягучим и приобретает специфический, неприятный запах. Картофельная болезнь возникает в пшеничном хлебе, низкая кислотность которого благоприятствует развитию картофельной палочки. Помимо низкой кислотности возникновению картофельной болезни способствует повышенная влажность хлеба и медленное остывание его. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден для пищевых целей, так как обладает неудовлетворительными органолептическими свойствами и может вызвать нарушение функций пищевого канала, рвоту, тошноту, понос.
Для предупреждения картофельной болезни рекомендуется подкисление теста молочной кислотой (0,1—0,2 %), снижение его влажности и быстрое охлаждение выпеченного хлеба.
Пшеничный хлеб при хранении в сырых складских помещениях с высокой температурой воздуха может иногда покрываться слизистыми ярко-красными пятнами. Такое изменение внешнего вида хлеба возникает в результате жизнедеятельности чудесной палочки (В. prodigiosus), которая вырабатывает ярко-красный пигмент. Низкая кислотность пшеничного хлеба благоприятствует этому. Хлеб, пораженный пигментообразующими бактериями, непригоден в пищу. После удаления пораженных частей он может быть использован для изготовления сухарей.
Физико-химическими показателями доброкачественности хлеба являются влажность, кислотность и пористость. Нормы этих показателей предусматриваются ГОСТ 21094— 75; ГОСТ 5670—51; ГОСТ 5669—51.
Увеличение влажности и кислотности хлеба ухудшает его вкусовые свойства и снижает пищевую ценность. Употребление хлеба с повышенной кислотностью может явиться причиной обострения заболеваний органов пищеварения.
Пористостью хлеба называется объем пор, заключенный в 100 объемных единицах мякиша. Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75 % и выше, в то время как у ржаного хлеба она не превышает 55 %.
Хлеб с повышенными влажностью и кислотностью и пониженной пористостью считается нестандартным и не допускается в продажу населению. Он может быть использован для приготовления сухарей, хлебного кваса или возвращается на переработку для выпечки низших сортов хлеба
www.coralclub.ucoz.ua — Пищевые добавки