Для улучшения вкуса и запаха блюд в питании широко используются вкусовые вещества: пряности и приправы. Они не содержат белков, жиров и углеводов, но богаты вкусовыми и ароматическими веществами.
Вкусовые вещества обладают выраженным физиологическим действием, которое обусловлено рефлекторным отделением желудочного сока при воздействии этих веществ через органы обоняния и осязания на пищевой центр. При этом повышается аппетит» Кроме того, вкусовые вещества
являются химическими стимуляторами секреторной деятельности пищеварительных желез. Известно и отрицательное влияние этих веществ на организм. Например, чрезмерное употребление уксуса вызывает распад эритроцитов.
К пряностям, или специям, относятся перец, гвоздика, корица, лавровый лист, имбирь, ваниль, тмин и т. д. В качестве приправы применяют соль, горчицу, уксус.
Перец черный — высушенные незрелые плоды тропического растения из семейства перечных, произрастающего в южных широтах земного шара (Индия, Филиппины, Ява). Жгучий вкус перца и его аромат обусловлены содержащимися в нем эфирным маслом и алкалоидом пиперином.
Корица — кора вечнозеленого коричного дерева (Cinnamomum ceylonicum) из семейства лавровых, высушенная и свернутая в трубочки. Аромат корицы обусловлен содержащимися в ней коричным альдегидом и кислотой. Корица применяется при выпечке кондитерских изделий, при изготовлении сладких блюд, соусов, маринадов, национальных блюд.
Гвоздика — высушенные нераспустившиеся цветы гвоздичного дерева из семейства миртовых. Используется в кулинарии при изготовлении тушеных блюд из мяса, дичи, в маринадах для грибов, овощей.
Ваниль — высушенные или вяленые недозрелые плоды тропического растения из семейства орхидейных. Аромат ее зависит от содержания в ней ванилина — ароматического вещества, представляющего альдегид. Ванилин можно получать и искусственным путем, синтезируя из гваякола или эйгенола. В растертом виде с сахаром ваниль и ванилин могут быть использованы для ароматизации сырков, кремов, теста, пудингов и т. д.
Лавровый лист — высушенные листья вечнозеленого лавра. Широко используется в кулинарии и при мариновании.
Горчица используется для изготовления горчичного масла, которое получают из семян растений семейства крестоцветных. Порошок обезжиренных семян горчицы заваривают с водой, уксусом, сахаром и другими веществами и применяют как приправу к мясным блюдам. Острый вкус и запах горчице придает содержащееся в ней алиловое горчичное масло. Доброкачественная горчица —это порошок светло-желтого цвета, без включений и комочков.
К пряностям предъявляются следующие требования: они должны обладать специфическим ароматом и вкусом, не должны содержать посторонних примесей. Хранят их в сухом, прохладном месте. Пряности в растертом виде не должны содержать металлопримесей более 10 мг на 1 кг.
Поваренная соль — это хлорид натрия с примесью других минеральных элементов. По происхождению соль бывает каменная (добывается со дна морей, солевых озер) и выварочная (получается путем выпаривания естественных рассолов хлорида натрия). В зависимости от содержания хлорида натрия, чистоты и степени помола существуют следующие сорта соли: экстра, высший, 1-й и 2-й сорта.
Доброкачественная соль должна обладать небольшой гигроскопичностью, быть сыпучей, не сбиваться в комки. Раствор ее должен быть прозрачным, без осадка, запаха и посторонних примесей и привкусов.
Уксус — 3—4 % раствор уксусной кислоты. Он должен быть прозрачным, без слизи и осадка, со свойственным ароматом и вкусом. В уксусе не допускается примесей солей тяжелых металлов, красящих веществ, минеральных кислот.
Некоторые вкусовые вещества (например, органические кислоты, эссенции), преднамеренно вносимые в строго дозированных количествах в пищевые продукты при их изготовлении, относят к пищевым добавкам.
Пищевые добавки — химические вещества и природные соединения, которые добавляются в пищевые продукты для рационализации технологического процесса, повышения устойчивости продуктов к гнилостным микроорганизмам, сохранения структуры и внешнего вида пищевых продуктов, намеренного изменения их органолептических свойств.
Пищевые добавки в продуктах могут находиться как в неизмененном виде, так и в виде веществ, образующихся в результате взаимодействия с компонентами пищевых продуктов.
В качестве пищевых добавок используются кислоты, основания, соли. Например, нитрит натрия добавляется в колбасы как фиксатор цвета; аскорбиновая кислота — в жиры, минеральные воды, вина как антиокислитель; гидрокарбонат натрия (сода пищевая) —в плавленые сыры, меланж, муку, кондитерские изделия как разрыхлитель. Пищевые добавки (перекись водорода, сорбиновая и бензойная кислоты) применяют для консервирования продуктов.
В качестве пищевых добавок могут использоваться эмульгаторы, стабилизаторы консистенции (агар — кондитерские изделия, сыры; желатина — консервы, кондитерские изделия; лецитин — сухое молоко; пектин — кисель), естественные (каротин, шафран) и синтетические красители (индигокармин, фуксин), ароматизаторы (эссенции для кондитерских изделий и безалкогольных напитков, ароматизаторы для маргариновой продукции, ванилин).
В диетические продукты добавляют многоатомные спирты (ксилит, сахарин, сорбит). Ферментные препараты, например амилоризин, добавляют в хлеб, сельдь, пиво, каталазу — в сахарный сироп, инвертазу — в конфеты и т. д.
www.healt.blog.net.ua — Диеты