Хлеб и здоровое питание

Хлеб является основным источником углеводов и расти­тельных белков в питании человека. Пищевая ценность хле­ба зависит от состава муки. В среднем химический состав хлеба следующий: 45—50 % составляет вода, содержание углеводов колеблется в пределах 42—50 %, белков — 5—9, жиров — 0,7—1,5 %. Из минеральных веществ в хлебе при­сутствуют кальций (150—350 мг/кг), фосфор (600— 2000 мг/кг), железо (7—22 мг/кг), магний (220—730 мг/кг).

Хлеб, выпеченный из низших сортов муки,— важный источник витаминов группы В (тиамина, рибофлавина), ни­котиновой кислоты. При выпечке хлеба эти витамины раз­рушаются на 10—15 %.

Очень высокая энергетическая ценность хлеба — 1 кг его дает 7950—9750 кДж (1900—2330).

Усвоение хлеба зависит от качества муки. Так, хлеб, выпеченный из муки с высоким содержанием клейковины, обладает высокими энергетической ценностью и порис­тостью. Поэтому хлеб легко пропитывается пищеварительным соком, хорошо переваривается и усваивается. На усвоение хлеба оказывает влияние и выход муки. Так, му­ка с содержанием большого количества отрубей делает хлеб менее усваиваемым.

При лабораторном исследовании хлеба определяют органолептические и физико-химические показатели его доб­рокачественности.

Свежевыпеченный хлеб должен иметь чистую, ровную поверхность без трещин и наплывов, которые образуются при выпечке хлеба из перебродившего теста или при чрез­мерно высокой температуре хлебопекарной печи. Хлеб с крупными трещинами (1 см и более) и наплывами имеет неприятный внешний вид и при хранении легко подверга­ется плесневению, так как в углублениях трещин создаются благоприятные условия для развития плесневых грибов. Хлебная корка должна быть равномерно окрашенной, ко­ричневатой; толщина ее — не более 4 мм. Верхняя корка не должна отслаиваться от мякиша.

Мякиш свежего хорошо пропеченного хлеба не должен быть липким и влажным на ощупь. Ямка, образующаяся при надавливании пальцем, должна быстро выравниваться. Вкус ржаного хлеба умеренно кислый, пшеничного — спе­цифический. Запах хлеба должен быть ароматный, прият­ный. Изменения органолептических свойств хлеба могут быть вызваны рядом причин.

Так, хлеб может приобретать посторонний запах (запах керосина, бензина), если он хра­нится рядом с веществами, имеющими сильно выраженный запах.

К порокам хлеба относятся непромес, закал, плесневение. Непромес, представляющий собой комочки непромешанной муки в мякише, образуется при недостаточном перемешивании муки в процессе приготовления теста. На­личие плохо переваривающегося непромеса снижает пище­вую ценность хлеба.

При пониженной температуре хлебопечения может об­разоваться закал. Он чаще всего локализуется у нижней корочки и представляет собой слой плотного беспористого мякиша, имеющего вид непропеченного теста.

При хранении хлеба в тесных, плохо проветриваемых складских помещениях со значительными перепадами тем­пературы воздуха, способствующими увлажнению поверх­ности хлеба, на нем развиваются плесневые грибы. Такой хлеб непригоден для употребления в пищу.

При длительном хранении хлеб черствеет. Черствение хлеба — это сложный физико-химический процесс, заклю­чающийся в старении крахмального коллоида, при котором часть воды, связанной крахмалом, переходит в клейкови­ну. Процесс этот обратим при нагревании.

Хлеб может изменять свои свойства и под влиянием микроорганизмов. Так, при поражении хлеба спороносными микроорганизмами, в частности картофельной палочкой (В. mesentericus), развивается картофельная, или «тягучая», болезнь хлеба. Ферменты картофельной палочки, расщеп­ляя белки и крахмал хлеба, вызывают органолептическое изменение мякиша.

В результате он темнеет, становится липким, тягучим и приобретает специфический, неприят­ный запах. Картофельная болезнь возникает в пшеничном хлебе, низкая кислотность которого благоприятствует раз­витию картофельной палочки. Помимо низкой кислотности возникновению картофельной болезни способствует повышенная влажность хлеба и медленное остывание его. Хлеб, пораженный картофельной болезнью, непригоден для пи­щевых целей, так как обладает неудовлетворительными органолептическими свойствами и может вызвать наруше­ние функций пищевого канала, рвоту, тошноту, понос.

Для предупреждения картофельной болезни рекоменду­ется подкисление теста молочной кислотой (0,1—0,2 %), снижение его влажности и быстрое охлаждение выпечен­ного хлеба.

Пшеничный хлеб при хранении в сырых складских по­мещениях с высокой температурой воздуха может иногда покрываться слизистыми ярко-красными пятнами. Такое изменение внешнего вида хлеба возникает в результате жизнедеятельности чудесной палочки (В. prodigiosus), ко­торая вырабатывает ярко-красный пигмент. Низкая кис­лотность пшеничного хлеба благоприятствует этому. Хлеб, пораженный пигментообразующими бактериями, неприго­ден в пищу. После удаления пораженных частей он может быть использован для изготовления сухарей.

Физико-химическими показателями доброкачественно­сти хлеба являются влажность, кислотность и пористость. Нормы этих показателей предусматриваются ГОСТ 21094— 75; ГОСТ 5670—51; ГОСТ 5669—51.

Увеличение влажности и кислотности хлеба ухудшает его вкусовые свойства и снижает пищевую ценность. Упо­требление хлеба с повышенной кислотностью может явить­ся причиной обострения заболеваний органов пищева­рения.

Пористостью хлеба называется объем пор, заключен­ный в 100 объемных единицах мякиша. Пористость высших сортов пшеничного хлеба может достигать 75 % и выше, в то время как у ржаного хлеба она не превышает 55 %.

Хлеб с повышенными влажностью и кислотностью и пониженной пористостью считается нестандартным и не допускается в продажу населению. Он может быть использован для приготовления сухарей, хлебного кваса или возвращается на переработку для выпечки низших сортов хлеба

www.coralclub.ucoz.ua — Пищевые добавки

  • Добавить ВКонтакте заметку об этой странице
  • Мой Мир
  • Facebook
  • Twitter
  • LiveJournal
  • MySpace
  • FriendFeed
  • В закладки Google
  • Google Buzz
  • Яндекс.Закладки
  • LinkedIn
  • Reddit
  • StumbleUpon
  • Technorati
  • del.icio.us
  • Digg
  • БобрДобр
  • MisterWong.RU
  • Memori.ru
  • МоёМесто.ru
  • Сто закладок

Оставить комментарий

Свежие записи
Реклама